U Hrvatskoj je u razdoblju ožujak-travanj 2020. godine trajala  potražnja za kvascom što nas je podsjetilo na ratna vremena. Zbog nestašice kvasca na policama trgovina u vrijeme izolacije na raznim portalima mogli ste pročitati različite recepte za domaći kvasac koji se može napraviti kod kuće, a što nam je donedavno bilo nezamislivo. Dajemo recept za pripravu kvasca iz drugog ratnog izdanja Dalmatinske kuhinje izdane listopada-studenoga 1944. godine Dike Marjanović-Radica. Dika u predgovoru navodi cit: “Sve stvari za koje sam smatrala, da ne trebajuu kućnstvu, obzirom na sadašnje teške prilike izostavila sam. Pri pisanju imala sam u vidu tehničko-praktičnu, a osobito ekonomsku stranu, naime gledala sam da uštedim gdje god se može, jer kuhinja može mnogo potrošiti a još više zaštediti”.
Kako možemo sami pripraviti kavasac
Događa se često da se teško dođe do kvasca, a najizdašnija su za ishranu upravo kvasna tijesta. S toga svaka domaćica može sama da pripravi kvasac na slijedeći način: uzme se 10 dkg hmelja, sitno se isjecka, stavi se u lonac i nalije 2 litre hladne vode. Hmelj se u vodi kuha pola sata, a zatim se procijedi kroz rijetko platno, dok se u vruću vodu od hemlja stavi ¾ kg raženog brašna, sve se to pomiješa i ostavi da se masa ohladi. Sutradan k toj masi doda se još 2 kg ječmenog brašna, te se od cijele mase naprave tanke ploške i brzo suše na zraku, ali ne na suncu, da se ne ubiju klice. Više puta se okreću, da se brže posuše. Suh kvasac stavi se u prozirnu vrećicu i spremi na zračnom mjestu. Kvasac se podmijesi u oči dana, kada treba kruh mijesiti. Za 1 kg brašna uzme se 2-3 dkg kvasca, a postupa se kao sa svježim kvascem. Može se upotrijebiti i onako svjež za više dana, učini se u štrucu i savije, a može se učiniti i pola mjere (doze).

 

Stari recept za uskrsnu pogaču, focacciu iz bilježnice recepata imotske kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre početkom 20. stoljeća. Focaccie di Pasqua porijeklom su iz Venecije gdje se i danas tradicionalno pripremaju. Uskrsna pogača koja nas nostalgično vraća u neka prošla vremena radila se gotovo dva dana u raznim oblicima pa tako i u obliku golubice, colombe.
Focaccie di Pasqua

2 1/4 litri di farina, 6 dec lievito, il cucchiai di burro liquefatto, 12 cucchiai zucchero. raschiatura di limone, un po di uva, un po di sale (una ventina di mandorle pelate i tagliate come pignoli) e occorrente latte. Sette uova delle quali si levano quattro chiare a parte, battute a neve. Al dopo pranzo si fa un piccolo lievito con un po di farina ed un pozzico di zucchero ed un po di latte tanto da formare un panettino e si lascia lievitare. Sino alla sera si imparta tutto, aggiungendo anchi la neve, le uova, burro e latte si sbatte bene sino che si formiano le vesciche poi si lasci lievitare sino la mattina, e poi in fine si formano le focaccie.

Uskrsne pogače

2 1/4 kg brašna, 6 dec kvasca, žlica rastopljenog maslaca, 12 žlica šećera, nastrugane limunove korice, malo soli (dvadesetak oguljenih i narezanih badema kao pinjoli) i mlijeka koliko treba. Sedam jaja od kojih se odvoje četiri bjeljanka koji se utuku u snijeg. Poslije ručka napravi se kvas sa prstohvat šećera i malo mlijeka toliko da se napravi mala bublica koja se ostavi dizati do večeri. Uvečer se zamijesi sve zajedno dodajući snijeg, jaja, maslo i mlijeko te se dobro miješa dok se ne pojave mjehuri i ostavi se dizati do jutra, a zatim se konačno ujutro formiraju pogače.

Bilježnica recepata u vlasništvu Gordane Radić

Jedan od običaja uoči i za vrijeme najsvetijeg katoličkog blagdana Uskrsa je priprema sirnica, stare dalmatinske poslastice koja se nalazila na svakom obiteljskom stolu. Dajemo stari imotski recept za sirnice, pince iz bilježnice recepata kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre početkom 20. stoljeća. Zanimljivo je da je recept za sirnice jednoj od sestara Kolombanuša, najvjerovatnije Karmeli Leli Colombani dala Marina Mariči Mirošević (1876.) rodica s kojom se najviše družila.

 

Jedan od najstarijih sačuvanih recepata za Macaranu, makarsku tortu iz bilježnice recepata imotske kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre početkom 20. stoljeća. Uvijek su brojne pa i nevjerojatne priče povezane s podrijetlom pojedinih slastica pa tako sa imotskom i makarskom tortom koje se često uspoređuju. Torta tipična za Dalmaciju u kojoj su glavni sastojak jaja, šećer i bajami predmet je dugogodišnjeg rivalstva između Imoćana i Makarana jer je i jedni i drugi svojataju. Imotska i makarska torta nadjevom su gotovo identične kao i tijestom, jedino što ih razlikuje je njihov izgled i odnos omjera aroma što je tajna svake domaćice. Umijeće pripreme tradicijske slastice Torta makarana ima status nematerijalne kulturne baštine od 2012. godine.
Macarana
Mescolare insieme 25 dkg di mandorle, 25 dkg di zucchero e 1 bastone di cioccolato, 1 buccia di limone, cannella, chiodi di garofano, della noce moscata, vaniglia, 1 goccia di acqua di rose o meglio ancora 1 goccia di rosolio a piacere un po di conserva, 3 o 4 uova e del burro. Preparare la sfoglia con farina 1 rosso di uovo, burro e acqua tiepida. Si unge la teglia con il burro e si mette la sfoglia e poi l’impasto precedente. La torta viene guarnita con strisce di sfoglia formando dei quadrati. Le chiare delle uova che rimangono si mettono nel primo impasto. Con lo stesso impasto si fanno anche i ravioli. Prima di mettere i ravioli in forno si unzono con acqua e spolverarli di zucchero. Ungere la teglia con del burro.
Makarana
Miješati 25 dkg badema, 25 dkg šećera i 1 rebro čokolade, koricu od jednog limuna, cimet, klinčić, muškatni oraščić, vanilju, kap ružine vodice ili još bolje malo rožolja, 3 ili 4 jaja i maslac. Pripremite tijesto s brašnom, 1 žumancem, maslacem i toplom vodom. Posudu za pečenje namažemo maslacem i stavimo tijesto, a zatim od ostatka izrežemo trake.Torta je ukrašena trakama tijesta od kojjih se rade kvadrati. Preostala jaja stavljaju se u prvu smjesu.Rafioli se također rade od istog tijesta. Prije stavljanja rafiola u pećnicu, morate ih poškropiti vodom i posuti šećerom. Posudu podmažite maslacem.

Bakalar na glagoljaški način (Bakalaj na glagoljaški način)
Badnji dan je, vrijeme od bakalara. Iz svake kuće osjetit ćete karakterističan miris ove nezaobilazne delicije. Svi ga znaju pripremiti, na bijelo ili na crveno, a ipak svatko ima neku svoju malu tajnu, neki specifični dodatak, neki svoj posebni način pripreme. Evo, međutim, recepta starog nekoliko stotina godina, što ga je u knjižnici “Gaštronomija” objavio dr Branko Fučić. Pronađen je u jednom glagoljicom pisanom rukopisu, poprilično oštećenom vodom i nagrizenom od miševa, među odbačenim starudijama na tavanu staroga glagoljaškog samostana, vjerovatno iz XVII ili XVIII stoljeća. Zabilježio ga je “grišni fra Karlo iz Dubašice”, samostanski kuhar, kao pouku mlađem bratu, dijaku.

Antonjeta Baškarad Jutronić

Štrudel od skorupa iz bilježnice recepata kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre na hrvatskom i većim dijelom talijanskom jeziku početkom 20. stoljeća. Bilježnica recepata iz kuće Colombani nije sačuvala samo stare gotovo zaboravljene nazive raznih slastica i torti već je i dokument o imotskoj kuhinji navedenog razdoblja.

Štrudel od skorupa
Sa 4 deka maslaca, 9 zutanta i 3 1/2 decilitra kisela skorupa pomiješaj snijeg od 4 bjelanca, sol i šečera. Tim naliči razvučeno tijesto, posuti suhim grožđem, grožčičem i pinjoli ili šiljasto rezanim bajamima. Savij na lako, zavij kao spuža i metni u formu maslacem namazanu, ter odozgor opet namaži sa gornjom smjesom neka lijepo zarumeni, pečenu prevrni na tanjur i posiplji šećerom. (Ili pomiješaj žumanjca sa skorupom, dodaj snijeg, namaži tijesto, posiplji šaku punu mrvica šećerom i prilično mnogo grožđica.

Koliko puta vam se dogodilo da ste čisteći šufit našli neku stvar za koju niste znali čemu služi, a niste se mogli sjetiti niti koga biste to pitali. Znali ste samo da vi to nešto nikada niste koristili, niti ćete ikada koristiti, pa ste možda i bacili da vam ne zauzima prostor za nešto korisnije. Niste ni pomislili koliko bi vam u nekom muzeju bili zahvalni da ste im to darovali. Jer šufiti u našim starim kućama kriju pravo bogatstvo uspomena na našu obiteljsku prošlost ili prošlost našeg mjesta. Govore o stilu oblačenja, pripremanja hrane, o alatima, o običajima, općenito o načinu života naših predaka, pa su itekako vrijedni pažnje. Jednom nam je na našoj staroj kući u Imotskom prokapao krov pa je zbog popravka trebalo očistiti dio šufita. I tako sam naišla na ove kalupe, za koje nisam znala kako se upotrebljavaju. Sastoje se od metalnog štapa s drvenom ručkom, na čijem kraju se nalazi rozeta u obliku cvijeta. Pošto u mojoj obitelji, nažalost, nije bilo više nikoga koga bih mogla pitati, obratila sam se za objašnjenje izuzetno susretljivoj gospođi Helgi Zglav Martinac iz Muzeja grada Splita. Dakle to je kalup za izradu slastice Cvitovi od Manche, Fiori della Mancha, tipičnoga španjoskoga specijaliteta, Flores Manchegas, koja se priprema za Uskrs. Kalup se zagrije u vrelom ulju, zatim se uroni u tijesto od brašna, mlijeka i jaja, malo anisa i korice limuna, pa onda ponovno u vruče ulje, kako bi se tijesto zalijepljeno za kalup ispržilo. Kad je gotovo, pospe se šečerom u prahu i cimetom po volji. Ova slastica inače potječe iz srednjeg vijeka, a grb vojno-crkvenog reda Vitezova iz Calatrave (12 stoljeće) je inspiriran kalupom slastice Cvitovi od Manche. Taj grb se sastoji od grčkog križa stiliziranog u obliku ljiljana. Eto, tako mi je popravak krova otkrio priču o jednom starom specijalitetu španjolske pokrajine Castilla-La Mancha koji se priprema za Uskrs, koji je tko zna kada i tko zna kako dospio u naše krajeve, a pronađeni kalupi danas su mi draga uspomena. Jednog dana naći će svoje mjesto u imotskome muzeju.