Jesen u Imotskome je godišnje doba kada su se radile razne marmelade od jesenskog voća i, naravno, sir od dunja. Imoćani su ovu slasticu zvali kotonjada prema talijanskoj riječi za dunju-cotogno. Pročitajte recept za izradu kotonjade Mercedes Cede Marinković iz bilježnice recepata njene bake Mile Vujčić rod. Picukarić:
“Opere se 3 kg ne jako zrelih dunja te se izrežu na 4 dijela sa korom, špice se maknu i stave u gazu. Stavi ih se u 1 litar hladne vode sa jednim limunom da ne oksidaraju, gazu sa špicama zavezati u loncu i kuhati uz povremeno miješanje otprilike 10 minuta. Kuhane dunje se procijede i samelju na mašini za meso. Smjesa se izmjeri i pomiješa s istom količinom šećera. Prethodno od vode u kojoj su se kuhale dunje odvoji se 3,4 dcl i tu se stavi šećer koji se miješa dok se ne rastopi, a kada voda počne tamniti dodaju se dunje i stalno miješaju otprilike pola sata. Pred kraj kuhanja doda se sok dva limuna. Smjesa se odmah počne ulijevati u kalupe koji su prethodno bili potopljeni u vrućoj vodi. Nakon 24 sata kotonjada se pažljivo vadi iz kalupa te se suši 7 dana na dasci uz svakodnevno okretanje. Zatim se sprema u kutije i pokriva listovima lovora zbog mirisa i zaštite.

P.S. Po mogućnosti kutije metnuti na ormar, reći djeci što je unutra, a zatim maknuti stolice iz sobe. Višak dunja poželjno staviti u ormar među intimele.

Na fotografiji kotonjada koju je 04. studenog 2021. godine izradila Ceda Marinković

Uz Svjetski dan pečenja kolača koji se obilježava 17. svibnja dajemo recepte za tortu Arcobalenu iz bilježnice recepata Nore Vučemilović Baškarad (1913.-2001.) koju su Kolombanuše napravile i darovale prigodom vjenčanja Marije Vučemilović, Zanine 1946. godine te Čupavu tortu iz starih Imotskih bilježnica recepata:

Kolombanuše poslale Mariji kad se udavala

TORTA ARCOBALENA DUGA

Na snijeg od 6 bjelanaca nadoda se 38 dkg šećera, zatim se doda 28 dkg bajama oguljenih i samljevenih. Kora od limuna. Sve dobro mora biti stučeno. Razdijeliti smjesu na pet dijelova. I. ostavi se bijela II. u crveno (u apoteci). III. zeleno sa malo španjaka. IV. sa narančom. Svaku napose ispeći. Peć mora biti mlaka. Svaku sastavi sa marmeladom od nekog voća ili sa šlagom. Dobra i lijepa za vidjeti.

Bilježnica recepata u arhivi Antonjete Baškarad Jutronić

ČUPAVA TORTA IZ STARIH IMOTSKIH BILJEŽNICA RECEPATA

10 friških jaja(odvoji odmah žumanca i bjelanca)

pola kila cukra

pola kila polovica oraha ili krupnijih komada razlomljena oraha

3 žlice rastopljene masti

5-6 žlica brašna

kore od limuna

malo rakije

šećer vaniliju

malo praška za pecivo (umišaj u brašno)

Postupak

Tući žumanjca sa 5-6 ravnih žlica cukra pa kad počme pjeniti dodaj 3 žlice rastopljene masti i vaniliju. Tuci i dodavaj brašno sa pecivnim praškom. Glatku dobivenu masu ulij u štanap od imotske torte (širi štanap) koji si namastila i pobrašnila. Peći na srednjoj vatri. Dok se biskvit peće u teću debelog dna ulij bjelanca, dodaj pola kila cukra i krupnih oraha, kore limuna i rakiju. Mišaj na vatri oko 15-tak minuta dok orasi počmu upijati šug. Orahe mišaj pinjurom u kojeg nabodeš pola limuna sa korom, ali bez koštica. Izvadi biskvit iz peći, sasvim lagano stavljaj smjesu po biskvitu od krajeva prema sredini. Vrati u peć na sušenje dok ne porumeni.

Mandulat, Mandorlato prema receptu imotske obitelji Mazzi s početka 20. stoljeća. Recept je vjerovatno gđa Domenica Mazzi dala nekome od Colombanovih te je zapisan u njihovoj bilježnici recepata. Poznato je kako su razmjene uputa, savjeta, recepata i iskustva o pripremanju hrane stare koliko i civilizacija te su razgovori o kulinarstvu i razmjena recepata oduvijek bili nezaobilazna tema u mnogim društvima i raznim prigodama pa tako i u Imotskom. Svaka imotska kuharica i bilježnica ima svoju priču, svaka je vezana uz određenu osobu i ima veliku sentimentalnu vrijednost. Kroz razmjenu ovog i drugih recepata zanimljivo je isprepletena povijest ne samo obitelji Mazzi i Colombani već i drugih starih imotskih obitelji.
Mandorlato (Mazzi)
3/10 di litro di miele si lascia bollre con 20 dec zucchero per 1/2 ora. La neve di tre chiare viene battuta ei aggiunto alla massa lasciando bollire ancora per 1/4 d ora. Si mescola a questo 20 dec noci tagliate o mandorle. Si lascia ancora aquanto bollire per viene sopra ostie e colle stesse ricoperto. Si lascia asciugare 2-3 giorni e si taglia in bastoni.
Mandulat (Mazzi)
3/10 litre meda stavi se kuhati sa 20 dkg šećera 1/2 sata. Tri bjeljanca istući u snijeg i dodati masi te kuhati još 1/4 sata. S prethodnom masom se pomiješa 20 dkg izrezanih oraha ili bajama. Još prokuhati dok se ne počne odvajati od posude, staviti u kalup i prekriti. Ostaviti da se osuši 2 do 3 dana i izrezati na štapiće.

Boilježnica recepata u arhivi Gordane Radić

Buzzolai forti prema jednom od najstarijih imotskih recepata, imotske kuće Colombani. Buzzolai forti, tvrdi okrugli kolači, doslovno jaki kolači nekad su se jeli za Badnji dan i za Božić ujutro. Rade se na sv. Luciju te taj dan budu tvrdi, međutim na Badnjak budu mekani.
Buzzolai forti
1 kg miele, 3/4 kg meno di mezzo quarto di farina, un po di piu di 1/2 kg di mandorle o noci, un po di canelle e garofano, scorsa di limone e arancia. li mandorle si abbustalano un po. Tutta li mischia insieme e quando prendo bollo in inpasta su i buzzolai colle mani.
Buzzolai forti
1 kg meda, 3/4 kg brašna, nešto više od 1/2 kg bajama ili oraha, malo kanele (cimeta) i karanfilića (klinčića), korica limuna i naranče. Bajami se malo narežu. Sve se zajedno izmiješa i rukama se oblikuju kolačići, buzzolai.

Bilježnica recepata u arhivi Gordane Rako Radić

Recept za medenjake iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin (1885.-1958.) koja je recepte skupljala i rukom zapisivala gotovo pet desetljeća i na taj način zabilježila imotsku kulinarsku tradiciju prve polovine 20. stoljeća.
Medenjaci (keksi)
6 velikih kašika meda, 1/2 kg šećera, 6 cijelih jaja, 1 i1/4 kg brašna, 2 žlice kakaoa, kanele, kore od limuna. Sve se to dobro pomiješa i doda jedna mala žlica sode bikarbone ili bakpulvera.

Pandoletti iz bilježnice recepata kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre početkom 20. stoljeća. U Imotskom su do danas sačuvane brojne priče vezane za obitelj Colombani pa tako i za sestre Kolombanuše neke i na granici legende. Sačuvana je zgodna priča kako Kolombanuše koje su bile prave majstorice u pripravi kolača nikome ne bi dale točan i potpuni recept određene slastice nego bi namjerno nešto izostavile tako da bi bi bilo komičnih situacija kad bi iznervirane imotske gospođe shvatile da su prevarene.Jakov Giacomo Colombani (1834.) oženio se za Miroshevich Mirošević Gianinu Ivanicu (umrla 05.11.1920.), a u njihovoj brojnoj obitelji rođeni su sinovi Toni (1884.), Marko Marketo (1887.) i Ivan Giovanni te pet kćeri: Kata, Karmela, Lela, Maria i Niina, čuvene „Kolombanuše“. Od pet kćeri Giacoma Colombani udala se samo najmlađa Nina (umrla 9.12.1953.). Nina, je sa Paolom Benzia imala sina Federica i kčer Luciju Luči.
Pandoletti
Si prende li uova intere, poi su ogni uovo 3 cucchiai zucchero bene si sbate in chi si aggiunge farina e mandorl. Tutto cio s impasta e si forma come una struzza di pane, si roste e poi si si taglia a fette.

Recept za Fave dei morti napisan talijanskim jezikom iz bilježnice recepata imotske kuće Colombani. Blagdan Svih svetih i Dušni dan tradicionalno se u Dalmaciji obilježavao pripremom i darivanjem karakteristične slastice najpoznatije pod izvornim talijanskim imenom fave dei morti. Fave dei morti ili bobići veličinom podsjećaju na zrno boba koji se u davnoj prošlosti povezivao s pogrebnim ritualima, otuda im i neobično ime (fava = bob, fave dei morti = bob mrtvih). Kad je u 10. stoljeću francuski opat Odilon iz opatije Cluny njime nahranio svoje redovnike na Dušni dan, 2. studenoga, kako bi lakše podnijeli bdijenje, simbolika boba se ukorijenila i u kršćanskoj tradiciji. Tek je austrijska slastičarska mašta ovoj sjemenki podarila njezin slatki oblik prije više od dva stoljeća u tada habsburškom Trstu, odakle se proširila našim krajevima. Fave dei morti ili bobići dolaze u tri boje i svaka ima svoju simboliku, bijela simbolizira rođenje, roza život, a smeđa smrt. Osnova su bademi, šećer i bjelanjak, dok arome i dodaci variraju. Fave dei morti, glas ili bajke mrtvih kao znak dobrih želja za srećom, dobrim i dugim životom, rađanjem novoga života, osvojili su ponajprije građanske kuće duž čitave Dalmacije pa tako i u Imotskom.
Dajemo recept za Fave dei morti napisan talijanskim jezikom iz bilježnice recepata kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre uglavnom talijanskim jezikom početkom 20. stoljeća.
Fave di morto
Si prente 3 chiase d uova, 21 deca zucchero, 21 deca mandorle, un bicchierino d ora quaista, biccia di limone. I branchi si sbattasco a neve, indi si aggiuge la zucchero e le mandorle e il resto. Si mescolo, a piano. I bagnano le mani nell acqua e si fanno delle pallatole che si arrestano su lastre burro.Se si vuole fare una grande quantita si aggiunge su ogni bianco d uovo 7 deca zucchero, 7 deca mandorle e su ogni 3 uova un bicchierino d acqua.
Bobići mrtvih
3 bjeljanka, 21 dkg šećera, 21 dkg badema, mala čaša vode, korica limuna. Istući bjeljanke i dodati šećer i bademe, ostalo Miješa se sve polagano. Mokrim rukama oblikuj loptice i položi u škrovadu prethodno premazano maslacem. Ako želite veću količinu, na svaki bjeljanak dodajte 7 dkg šećera i 7 dkg badema na svaka 3 čašicu vode.

Recepti za binje-uštipke-fritule iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin:

Uštipci posni
1 kg kuhanih krumpira protjeraju se kroz sito, k tome se doda 1-2 ostrugane jabuke, šećera, soli, 2 šake suvica, kore od limuna i naranče, malo kanele, malu čašicu ruma, rakije, tada se doda razmućeni kvas, mlaka voda i brašna po volji.
Binje uštipci
¼ l. mlijeka, 20 dkg.brašna, kašika masti, 4 cijela jaja, malo šećera, malo ruma i malo soli. Mlijeko, mast i šečer se stavi da uzavre te se doda brašno i neka prokuha. Tada se digne sa vatre i kad malko ohladi dodaju se jaja i rum, smiješa dobro i frigaju fritule.
Fritule su poznata dalmatinska slastica koja se tradicionalno priprema za Badnjak. Nema Badnjaka bez fritula i obitelj se na Badnjak okupljala oko domaćice koja ih je pripremala. Po venecijanskom povjesničaru Alvise Zorziju fritule su ušle u venecijansku, a nakon toga u dalmatinsku kuhinju nakon povratka Marka Pola iz Kine 1348. godine.