ČUPAVA TORTA – ČUPAVICA

Tući:
10 žumanjaka
15 dkg šećera
10 dkg masla
Dodati 10 dkg brašna s navrh noža praška za pecivo.
Uliti malo mlijeka da ne bude pregusto, potom dodati korice od limuna, vanilin šećera ili ekstrakta od vanilije, a ako se ima i malo maraskina.
Smjesu izliti u kalup i peći na laganoj vatri.
Dok se smjesa peče, preostale bjelanjke staviti u veću teču, dodati 40 dkg šećera, i malo promiješati (ne jako žbatiti) žicom za bjelanjke, te usuti u to 40 dkg cijelih jezgra oraha, dodati cimeta, klinčića u prahu, muškatnog oraščića i sve nastaviti neprestano miješati na vatri. Usput provjeriti je li biskvit lagano ispečen i izvaditi ga. Kad smjesa s orasima nakon stalnog miješanja postane gušća i pjenasta, te kad se pri miješanju pokaže dno teče i smjesa se počne rastezati, izliti je lagano preko biskvita i poravnati, potom sve vratiti u pećnicu da se nastavi sušiti na 100 –150 stupnjeva oko sat vremena. Za to će se vrijeme odozgo uhvatiti lagana kora.
Pečenu tortu pustiti da se hladi i vaditi na tanjur.

Po receptu iz bilježnice recepata Marije Rako čupavu tortu od davnina neizostavnu na imotskim blagdanskim stolovima izradila njena kći Gordana Rako Radić

TIHA NOĆ I SVETI OBIČAJI NAŠEG VARUŠA

Magija se zrakom širi. Opojan miris cimeta, orašćića, klinčića, okusi i mirisi Imotskoga, grada voljenoga. Iz portuna sukljaju oblaci topline, a svaki škaklje nozdrvice, vonjem prženih bajama, krokanti, galetine, rafijoli i oni lipi medeni cukrom išarani medenjaci. Kreme limuna i vanilije. Nikada tako grad nije oplavljen mirisima kao u ovo sveto vrijeme. I nikada kao tada nije bilo zabranjeno ulaziti u kuću piti vode, jer žednilo se kako bi se kradimice napunili džepići gulozarijama i brzdavilo se, brzdavilo, ma i oblizivalo,,,,,,,,,,To vrijeme koje smo baštinili, prigrlili i danas živimo, jer što je most bez piluna to je čovjek bez stare bakine bilježnice koja se ko sakral unucima predaje. Jedna takva bezvremena i danas aktuelna u mnogo imotskih kuća je ona gospođe Nore Vučemilović Baškarad (1913-2001), Torta Arcobaleno! Kruna znanja, strpljenja i delicija čija priprema nam priča o prirodnim bojama za biskvit, o umješnosti stvaranja umjetničkog djela i čudesne slike presjeka fete. O dio santo. Stigla je receptura i torta iz stare, štovane kuće Colombani čije špomilje ni danas nitko nije nadmašio. Naša teta Lući, tko li se ne sijeća njenih galetina i keksi na pinjur……. Budimo ponosni na nisku naših torti koja je baš onako naša imotska, kolajna zlatna i prebogata. Na žutu papiru recepom vremešna, a okusom neprikosnovena. Zdravi mi i veseli, radosni u miru Blagdane mi svetkovali.

Mercedes Ceda Marinković

Kapurali

Kapurali iz kužine Tornade Zen Ćosić.
Svaka imotska kuća ima svoje male tajne za pripravu kapurala te se daje recept za kapurale iz kuharice Maje Nikolić “Imotski na pjatu”:

– glavica domaćeg kiselog kupusa
– 1 kg miješanog mesa (svinjetina,teletina i junetina)
– 1oo gr domaće suhe slanine
– 1 jaje
– 1 manja kapula
– 4-5 česana luka
– nekoliko klinčića
– 1 žličica korijandula
– petrusimul
– slatka crvena paprika
– papar
– sol
ZAPRŽAK
– 2 žlice brašna
– 1 kapula
– 1 žlica masti,ili ulja
– 1 žlica konšerve
– vegeta
– 1 žlica šećera

Listovi kupusa dobro se operu. Meso se melje zajedno s lukom, kapulom i slaninom, zatim se doda papar, sol, crvena paprika, isjeckani petrusimul i jaje, pa sve to miješa rukom. Ovu smjesu se zamota u listove kupusa, pa tako pripremljene kapurale slažemo u teću. Preostale listove kupusa tanko narežemo i stavljamo između i po složenim kapuralima s klinčićima i korijandulom. Na dnu teće može se staviti nekoliko kožica slanine, komadi junećeg mišića s kosti ili svinjetina. Posebno se napravi zapržak. Na ulje ili mast stavi se isjeckana kapula i brašno, pa se zažuti na laganoj vatri, dolije 1-2 čaše vode i dodaju vegeta, konšerva i šećer. Lagano se prokuha da ostane rijetko. Zapržak se prelije po složenim kapuralima i dolije vode da sve popliva. Kapurali se kuhaju u ekpres loncu 15 minuta, a u običnoj teći nekoliko sati. S kapuralima se poslužuje pire krompir, leš svježe i suho meso.

Kotonjada

Jesen u Imotskome je godišnje doba kada su se radile razne marmelade od jesenskog voća i, naravno, sir od dunja. Imoćani su ovu slasticu zvali kotonjada prema talijanskoj riječi za dunju-cotogno. Pročitajte recept za izradu kotonjade Mercedes Cede Marinković iz bilježnice recepata njene bake Mile Vujčić rod. Picukarić:
“Opere se 3 kg ne jako zrelih dunja te se izrežu na 4 dijela sa korom, špice se maknu i stave u gazu. Stavi ih se u 1 litar hladne vode sa jednim limunom da ne oksidaraju, gazu sa špicama zavezati u loncu i kuhati uz povremeno miješanje otprilike 10 minuta. Kuhane dunje se procijede i samelju na mašini za meso. Smjesa se izmjeri i pomiješa s istom količinom šećera. Prethodno od vode u kojoj su se kuhale dunje odvoji se 3,4 dcl i tu se stavi šećer koji se miješa dok se ne rastopi, a kada voda počne tamniti dodaju se dunje i stalno miješaju otprilike pola sata. Pred kraj kuhanja doda se sok dva limuna. Smjesa se odmah počne ulijevati u kalupe koji su prethodno bili potopljeni u vrućoj vodi. Nakon 24 sata kotonjada se pažljivo vadi iz kalupa te se suši 7 dana na dasci uz svakodnevno okretanje. Zatim se sprema u kutije i pokriva listovima lovora zbog mirisa i zaštite.

P.S. Po mogućnosti kutije metnuti na ormar, reći djeci što je unutra, a zatim maknuti stolice iz sobe. Višak dunja poželjno staviti u ormar među intimele.

Na fotografiji kotonjada koju je 04. studenog 2021. godine izradila Ceda Marinković

Arcobalena i Čupava torta

Uz Svjetski dan pečenja kolača koji se obilježava 17. svibnja dajemo recepte za tortu Arcobalenu iz bilježnice recepata Nore Vučemilović Baškarad (1913.-2001.) koju su Kolombanuše napravile i darovale prigodom vjenčanja Marije Vučemilović, Zanine 1946. godine te Čupavu tortu iz starih Imotskih bilježnica recepata:

Kolombanuše poslale Mariji kad se udavala

TORTA ARCOBALENA DUGA

Na snijeg od 6 bjelanaca nadoda se 38 dkg šećera, zatim se doda 28 dkg bajama oguljenih i samljevenih. Kora od limuna. Sve dobro mora biti stučeno. Razdijeliti smjesu na pet dijelova. I. ostavi se bijela II. u crveno (u apoteci). III. zeleno sa malo španjaka. IV. sa narančom. Svaku napose ispeći. Peć mora biti mlaka. Svaku sastavi sa marmeladom od nekog voća ili sa šlagom. Dobra i lijepa za vidjeti.

Bilježnica recepata u arhivi Antonjete Baškarad Jutronić

ČUPAVA TORTA IZ STARIH IMOTSKIH BILJEŽNICA RECEPATA

10 friških jaja(odvoji odmah žumanca i bjelanca)

pola kila cukra

pola kila polovica oraha ili krupnijih komada razlomljena oraha

3 žlice rastopljene masti

5-6 žlica brašna

kore od limuna

malo rakije

šećer vaniliju

malo praška za pecivo (umišaj u brašno)

Postupak

Tući žumanjca sa 5-6 ravnih žlica cukra pa kad počme pjeniti dodaj 3 žlice rastopljene masti i vaniliju. Tuci i dodavaj brašno sa pecivnim praškom. Glatku dobivenu masu ulij u štanap od imotske torte (širi štanap) koji si namastila i pobrašnila. Peći na srednjoj vatri. Dok se biskvit peće u teću debelog dna ulij bjelanca, dodaj pola kila cukra i krupnih oraha, kore limuna i rakiju. Mišaj na vatri oko 15-tak minuta dok orasi počmu upijati šug. Orahe mišaj pinjurom u kojeg nabodeš pola limuna sa korom, ali bez koštica. Izvadi biskvit iz peći, sasvim lagano stavljaj smjesu po biskvitu od krajeva prema sredini. Vrati u peć na sušenje dok ne porumeni.

IMOTSKI ŠKARTOCETI

Škartocete pečemo od lisnatog tijesta, rodulom narezanog na trake 2 x 25 cm, koje pažljivo motamo na štampe, ispečemo na srednjoj temperaturi jer nam ne smiju požutjeti, pucali bi prilikom skidanja sa tuljca.
Za bijele i žute škartocete količina lisnatoga tijesta je ona koju dobijemo od 1/2 kile masla namiješanoga u 300 gr brašna, pa kad se ohladi sve to navaljamo na tijesto razvaljano od 350 gr brašna, čašu hladne vode i pola žličice soli. Preklapamo tijesto s lijeve na desnu stranu i obrnuto spajajući preklope u sredini. Sve radimo na lagano pobrašnjenom stolu. Tijesto se preklapa 4 puta uvijek u istom smjeru. Valja se lazanjurom sa laganim pritiskom, ohladi i režu se trake za škartocete.
ŽUTA KREMA
1/2 l mlijeka
4 šalice od kave šećera
1 vanil šećer
4 ravne žlice brašna
2 žlice u brašno samljevenih bajama
4 žumanca
Zakuhamo mlijeko premjestimo ga na banja – mariju i u mlijeko pažljivo ulijemo pjenasto tučene žumanjke sa šećerom, vanil šećerom te pri kraju dodamo dobro promiješano brašno i brašno bajama. Stalno miješajući kuhamo dok ne dobijemo kremu gustoće koja na podignutoj žlici kreme ostavlja “repić”.
Punimo škartocete, posipamo šećerom i vanil šećerom.
Ako želimo čokoladno punjenje u kremu ne dodajemo bajamovo brašno, već u skuhanu mlaku kremu dodamo dva na banja-mariju otopljena baštuna čokolade i miješamo dok se krema i čokolada ne sjedine u baršunastu kremu.
Posip za ove škartocete je takodjer šećer u koji dodamo po želji malo kakaa ili sitno nagratane čokolade.
BIJELA KREMA
6 malih šalica šećera
4 male šalice vode
2 x po žličica limunovog soka
među prste soli i 4 bjelanca
Od vode i šećera na laganoj vatri skuhamo sirup koji je gotov kad počne nalikovati medu, tj končati se među prstima. Pred kraj dodamo žličicu limunovog soka i kuhamo još 2-3 minute. Istučemo 4 bjelanca s malo soli i žličicom soka od limuna, u čvrste bjelance ulijevamo sa visine u tankom mlazu šećerni sirup stalno miješajući i kad ulijemo cijeli sirup tučemo još koju minutu dok bjelanjci ne dobiju sjaj.
Ovom smjesom punimo unaprijed pripremljene škartocete, pospemo ih samljevenim u prahu šećerom kojem smo dodali 2 šećer vanilije.
Mercedes Ceda Marinković (recept i škartoceti na fotografiji)

Kotonjada ili, što hrvatski “oće reć”, sir od dunja

Jesen  u Imotskome je godišnje doba kada su se osim famoznog čuptera radile razne marmelade od jesenskog voća i, naravno, neizbježni sir od dunja. Mi smo ovu slasticu zvali kotonjada ili kotonjata prema talijanskoj riječi za dunju-cotogno. Još u staroj “Hrvatskoj kuharici” iz 1882. godine pod imenom “Tunji sir” navodi se recept za kotonjadu skoro identičan današnjem. Razlika je tek u nijansama, naime tu se dodaju neke mirodije kao korica limuna, karanfilić, cimet…
Prije skoro 100 godina moja mama Nora Vučemilović Baškarad je zapisala u svojoj kuharici, danas nažalost u raspadajućem stanju, kako je ona radila kotonjadu.
“Dunje se dobro operu. Očisti se sredina sa špicama, izrežu se na kockice s korom, kuhaju u vodi dok ne omekšaju. Kuhane dunje se procijede i samelju na mašini za meso. Smjesa se izmjeri i pomiješa s istom količinom šećera. Kuha se 30 minuta, čak i nešto manje. Kada je gotovo, doda se sok jednog limuna i smjesa se odmah počne ulijevati u kalupiće, koji su prethodno bili potopljeni u hladnoj vodi. Nakon 24 sata kotonjada se pažljivo vadi iz kalupa, pokriva listovima lovora zbog mirisa i suši u maškadaru do Božića.”
Dakle, za razliku od današnjeg standardnog recepta za kotonjadu, moja mama je koristila dunje s korom i nije ih pasirala nego mljela u mašini za mljevenje mesa. Maškadur, muškadur ili mošker, svojedobno obavezni kuhinjski element, danas nećete naći u modernim kuhinjama, možda tek u nekom šufitu ili konobi. To je drveni ormarić sa stranicama od guste metalne mreže, a namjena mu je da sačuva hranu od mušica i ostalih nametnika. Zato mu dolazi ime od talijanske riječi za muhu-mosca.
Antonjeta Baškarad Jutronić

Mandulat, Mandorlato prema receptu imotske obitelji Mazzi

Mandulat, Mandorlato prema receptu imotske obitelji Mazzi s početka 20. stoljeća. Recept je vjerovatno gđa Domenica Mazzi dala nekome od Colombanovih te je zapisan u njihovoj bilježnici recepata. Poznato je kako su razmjene uputa, savjeta, recepata i iskustva o pripremanju hrane stare koliko i civilizacija te su razgovori o kulinarstvu i razmjena recepata oduvijek bili nezaobilazna tema u mnogim društvima i raznim prigodama pa tako i u Imotskom. Svaka imotska kuharica i bilježnica ima svoju priču, svaka je vezana uz određenu osobu i ima veliku sentimentalnu vrijednost. Kroz razmjenu ovog i drugih recepata zanimljivo je isprepletena povijest ne samo obitelji Mazzi i Colombani već i drugih starih imotskih obitelji.
Mandorlato (Mazzi)
3/10 di litro di miele si lascia bollre con 20 dec zucchero per 1/2 ora. La neve di tre chiare viene battuta ei aggiunto alla massa lasciando bollire ancora per 1/4 d ora. Si mescola a questo 20 dec noci tagliate o mandorle. Si lascia ancora aquanto bollire per viene sopra ostie e colle stesse ricoperto. Si lascia asciugare 2-3 giorni e si taglia in bastoni.
Mandulat (Mazzi)
3/10 litre meda stavi se kuhati sa 20 dkg šećera 1/2 sata. Tri bjeljanca istući u snijeg i dodati masi te kuhati još 1/4 sata. S prethodnom masom se pomiješa 20 dkg izrezanih oraha ili bajama. Još prokuhati dok se ne počne odvajati od posude, staviti u kalup i prekriti. Ostaviti da se osuši 2 do 3 dana i izrezati na štapiće.

Boilježnica recepata u arhivi Gordane Radić

 

Buzzolai forti prema recepatu imotske kuće Colombani

Buzzolai forti prema jednom od najstarijih imotskih recepata, imotske kuće Colombani. Buzzolai forti, tvrdi okrugli kolači, doslovno jaki kolači nekad su se jeli za Badnji dan i za Božić ujutro. Rade se na sv. Luciju te taj dan budu tvrdi, međutim na Badnjak budu mekani.
Buzzolai forti
1 kg miele, 3/4 kg meno di mezzo quarto di farina, un po di piu di 1/2 kg di mandorle o noci, un po di canelle e garofano, scorsa di limone e arancia. li mandorle si abbustalano un po. Tutta li mischia insieme e quando prendo bollo in inpasta su i buzzolai colle mani.
Buzzolai forti
1 kg meda, 3/4 kg brašna, nešto više od 1/2 kg bajama ili oraha, malo kanele (cimeta) i karanfilića (klinčića), korica limuna i naranče. Bajami se malo narežu. Sve se zajedno izmiješa i rukama se oblikuju kolačići, buzzolai.

Bilježnica recepata u arhivi Gordane Rako Radić

Medenjaci

Recept za medenjake iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin (1885.-1958.) koja je recepte skupljala i rukom zapisivala gotovo pet desetljeća i na taj način zabilježila imotsku kulinarsku tradiciju prve polovine 20. stoljeća.
Medenjaci (keksi)
6 velikih kašika meda, 1/2 kg šećera, 6 cijelih jaja, 1 i1/4 kg brašna, 2 žlice kakaoa, kanele, kore od limuna. Sve se to dobro pomiješa i doda jedna mala žlica sode bikarbone ili bakpulvera.